Шоковая заморозка хлеба

Запах свежеиспеченного хлеба занимает первое место в мире среди других ароматов, как самый приятный для человека. Спрос на свежие хлебобулочные изделия неуклонно растет – количество мини-пекарен в спальных районах наших городов растут, как грибы после дождя. Несмотря на набирающие обороту ЗОЖ, который культивирует отказ от потребления хлеба, мало кто может пройти мимо вкусно пахнущего павильона или прилавка. Запах выпекающегося хлеба с детства ассоциируется у нас с хрустом свежей хлебной корочки на зубах. Как тут не вспомнить детство, когда тебе повезло купить горячую булку или батон в походе за хлебом, в который тебя отправили родители – кто доносил булку до дома не «поклеванной»?

Отложенная выпечка хлеба

Технология отложенной выпечки хлеба – возможность для среднего и крупного производителя и продавца дать покупателю то, что ему нравиться. И одним из ключевых технологических процессов в технологии отложенной выпечки становится этап заморозки. Заморозка хлеба и хлебобулочных изделий имеет свои тонкости.

На этапе изготовления тестового полуфабриката, который в дальнейшем будет подвергнут глубокой заморозке существует три необходимых условия:

1)Интенсивный замес теста – он нужен для создания развитого клейковинного каркаса, который позволит изделию сохранить форму и улучшит его газоудерживающую способность.

2)Брожение – должно быть максимально замедленно или отсутствовать. Для этого необходимо, чтобы тесто было холодным 12С⁰-18С⁰.

3)Более крепкая консистенция теста – во время разморозки улучшит формоустойчивость изделия.

Чтобы соблюсти эти требования в цехе поддерживают температуру 15С⁰, применяют охлаждение дежи (водяной рубашкой, например).  Внесение дрожжей производится в конце замеса, за 3-5 мин. до его окончания. На некоторых предприятиях организовано хранение муки при низких температурах.

Во время предварительной расстойки происходит расслабление теста с минимизацией брожения.

Шоковая заморозка хлеба

Для глубокой заморозки хлеба применяется технология шоковой заморозки. Камеры шоковой заморозки могут быть разными:

1)Тупиковые камеры шоковой заморозки

2)Камеры шоковой заморозки коридорного/туннельного типа с ручной или автоматизированной системой перемещения тележек.

3)Камеры шоковой заморозки спирального типа

Выбирая тип камеры шоковой заморозки нужно исходить из объемов выпускаемой продукции. Для небольших объемов до 250 кг/ч чаще всего используют тупиковые шоковые камеры.

Наиболее часто встречаются камеры шоковой заморозки коридорного типа  (еще называют туннельными камерами шоковой заморозки). Плюсом таких скороморозильных камер является ее универсальность – при производительности от 250 до 500 кг/час, они позволяют более гибко подходить к технологическому процессу. Также такие камеры оснащаются автоматизированными линиями перемещения, что позволяет настроить рабочий процесс и точно соблюсти технологию для сохранения органолептических качеств конечного продукта. Тем более, что затраты на такую коридорную камеру будут немногим выше, чем на шокер тупикового типа.

Пример из практики: Наш Клиент из Кировской области успешно сотрудничает с одной из крупнейших розничных продуктовых сетей, обеспечивая их магазины замороженными хлебными изделиями с выпечкой прямо в магазине.

 Для предприятий внедряющих технологию отложенной выпечки – камера шоковой заморозки туннельного типа – оптимальный вариант. Гибкость ее настроек позволит отточить технологию и тонко настроить процесс для достижения оптимального качества замороженного хлеба с учетом всех нюансов рецептуры. А внедрение автоматической линии перемещения исключит влияние человеческого фактора на конечный результат, и снизит риски потери качества.

Спиральные камеры шоковой заморозки выбирают большие производства с налаженной поточностью. Стоимость такой камеры конечно будет в разы выше, чем у коридорной скороморозильной камеры или камеры тупикового типа. Но при объеме выпуск от 1000 кг/час строительство такой камеры может себя оправдать.

Задачей шоковой заморозки хлебобулолочных изделий будет добиться температуры от -12С⁰ до -18С⁰ в центре заготовки.

Камера шоковой заморозки для хлеба должна обеспечить температуру -35С⁰ и циркуляцию воздушного потока со скоростью 4 м/с внутри камеры – данные условия приближают оптимальную скорость промерзания изделия 1C⁰/мин.

При данных условиях снижаются негативные факторы глубокой заморозки хлебобулочных изделий, таких как снижение подъемной силы дрожжей. Слишком медленное или быстрое замораживание ведет к повреждению клеточных мембран, в результате особенности кристаллизации молекул воды.

При медленной заморозке, возрастает давление кристаллами льда на клетки дрожжей снаружи, а при слишком быстрой заморозке внутри клеток образуются мелкие кристаллы, которые группируются в крупные при разморозке. Это приводит к повреждению клеточной мембраны и гибели части клеток.

На скорость промерзания будет влиять форма изделия. Чем больше поверхность заготовки, тем благоприятнее будет проходить заморозка (оптимальная форма – плоская, форма «батон» массой до 300г.)

Хранение замороженного хлеба

Сахар и соль входящие в состав хлебобулочных изделий снижают температуру кристаллизации воды. Если обычно – это -3С⁰, то в нашем случае это может быть и -14С⁰. Температура -18С⁰ позволит Вам сохранить качество продукта. На эту температуру ориентированы холодильные камеры и холодильная техника служащие для хранения замороженного хлеба.

Дефростация/разморозка

Максимально сохранить органолептические качества хлеба после заморозки позволяет использование программируемых шкафов предварительной расстойки. Они делят процесс размораживания на 2 фазы:

Заключение